南方人素有腌制蔬菜的習(xí)慣，每當(dāng)蔬菜旺季，家家戶戶都要將蔬菜曬干，腌后貯藏起來。到了蔬菜淡季時(shí)與豬肉燒在一起，一碗香噴噴的美味可口的干菜燒肉，會(huì)使人食欲大增。在烹調(diào)以前，有的人為了泡發(fā)干腌菜，喜歡用冷水浸泡數(shù)小時(shí)，甚至過夜。殊不知，用冷水長(zhǎng)時(shí)間浸泡干腌菜，容易使干腌菜產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是大家所熟知的一種對(duì)人體極為有害的物質(zhì)，可使人發(fā)生急性中毒。

    實(shí)驗(yàn)證明，用冷水浸泡干腌菜，8小時(shí)后亞硝酸鹽的含量為每千克12毫克，浸泡12小時(shí)后高至610毫克，泡24小時(shí)后可高達(dá)1800毫克，這樣高的含量根本不能食用。而用開水浸泡干腌菜，由于開水殺滅了曬制過程中污染的細(xì)菌，基本上就沒有亞硝酸鹽產(chǎn)生。因此，烹調(diào)干腌菜前，忌用冷水浸泡。