前提方案是在組織和整個食品鏈中為保持食品安全所必需的基本條件和活動。組織建立、實施和保持前提方案的目的是防止食品安全危害引入產品，控制食品安全危害在生產過程、產品及其存在環境間的交叉污染和污染后的水平。

 

　　食品鏈中有不同類型的組織，它們從事的食品生產活動不同，包括飼料生產者、初級食品生產者、食品生產制造者、運輸和倉儲經營者、零售分包商、餐飲服務與經營者，以及與其密切相關的其他組織，如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產者和相關服務提供者。

 

　　不同類型組織要求的基本條件和活動也會有所不同，前提方案的等同術語示例如下:

 

　　①良好農業規范(GAP):

 

　　初級生產者(如農民、漁民)的生產操作規范。這些規范是生產安全衛生的、符合食品法律和法規要求的農產品所必需的要求，主要針對未加工或初加工、出售給消費者或加工企業的農產品種植、養殖、捕撈、包裝和運輸過程

 

　　和活動的基本要求。例如，GB/T20014系列標準，包含了20多個部分，分別規定了農場、作物、大田作物、水果和蔬菜、畜禽、牛羊、奶牛、豬、家禽、禽畜公路運輸、茶葉、水產養殖、花卉和觀賞植物、蜜蜂等的控制點與符合性規范;其他的還有一些農業標準、地方標準可查詢使用。

 

　　②良好獸醫規范(GVP):

 

　　是由歐洲獸醫聯盟(FVE)制定的，在歐盟各國普遍實行的一種官方獸醫資格認定制度。它結合獸醫的工作特點，借鑒和引用了ISO9000標準的術語和方法，對獸醫工作進行了全面界定、規范和要求，以確保獸醫服務的質量。

 

　　③良好操作規范(GMP):

 

　　企業在原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面達到國家有關法規的要求，形成一套可操作的作業規范。例如，《食品安全國家標準 乳制品良好生產規范》(GB 12693-2010)、《食品安全國家標準粉狀嬰幼兒配方食品良好生產規范》(GB 23790-2010)、《食品安全國家標準 特殊醫學用途配方食品企業良好生產規范》(GB 29923-2013)、《食品包裝容器及材料生產企業通用良好操作規范》(GB/T 23887-2009)、《罐頭食品企業良好操作規范》(GB/T 20938-2007)、《大米加工企業良好操作規范》(GB/T 26630-2011)、《肉類制品企業良好操作規范》(GB/T 20940-2007)、《啤酒企業良好操作規范》(GB/T 20942-2007)等。

 

　　④良好衛生規范(GHP):

 

　　是確保食品從最初產品到最終消費全過程的質量和食品安全的環境條件。包括食品鏈中所有食品的衛生控制、儲存、加工、分銷和零售等環節的基本準則。例如,《食品安全國家標準 包裝飲用水生產衛生規范》(GB 19304-2018)。

 

　　⑤良好生產規范(GPP):

 

　　是建立在科學依據和普遍被接受的原理基礎上的規范。我國新制定的良好生產規范，多為在原料衛生規范基礎上增加品質管理、技術要求等內容修訂更名而成，如《食品安全國家標準 蜜餞生產衛生規范》(GB 8956-2016)、《食品安全國家標準 飲料生產衛生規范》(GB 12695-2016)、《保健食品良好生產規范》(GB 17405-1998)、《白酒企業良好生產規范》(GB/T 23544-2009)、《堅果與籽類炒貨食品良好生產規范》(GB/T 29647-2013)、《消毒劑良好生產規范》(GB/T 38503-2020)等。

 

　　⑥良好分銷規范(GDP):

 

　　作為質量保證的一部分，確保產品在適合的衛生條件下根據銷售要求或者產品說明實施存儲、搬運和分裝。例如，《農副產品綠色批發市場》(GB/T 19220-2003)

 

　　⑦良好貿易規范(GTP):

 

　　是隨著國際貿易的發展而逐步完善的。20世紀初，一些國際組織開始著手制定與國際貿易特點相適應的、相統一的國際貿易法律規范。現在各國政府在制定和執行貿易政策、對外貿易活動的管理方面制定了行為規范。目前我國貿易管理法規還處于完善過程中。國家商務部等部門正積極采取措施，加強流通貿易領域的管理，強化法制建設，如發布了《畜禽產品流通衛生操作技術規范》(NY/T 3407-2018)、《酒類商品零售經營管理規范》(SB/T 10392-2015)、《酒類商品批發經營管理規范》(SB/T 10391-2015)。良好貿易規范還包含物流標準化的內容，如采收與分級、包裝、倉儲、運輸、信息管理標準化等。

 

　　對于前提方案的理解，重點應考慮:前提方案策劃基礎、涉及方面、批準、實施、更新;前提方案與適用法律法規的關系;前提方案與HACCP計劃的關系。

 

　　由于前提方案降低了增加和引入食品安全危害的可能性，因此前提方案為進行危害分析奠定了基礎，從而也為制定HACCP計劃奠定了基礎。

 

　　通常應按照法規、規范或指南的要求建立前提方案。在組織設計前提方案時，應考慮如下影響因素:組織在食品鏈中的位置、組織運行的規模和類型、所生產產品的性質、組織前提方案所適用的法律法規和指南、組織在食品安全方面的要求，必要時，還應考慮顧客的相關要求。

 

　　前提方案在企業的應用范圍廣泛。當組織的食品安全管理體系覆蓋其生產場所或產品或生產線的部分時，不僅需要在特定產品或生產線或場所實施前提方案，還應在整個生產系統中應用。無論策劃前提方案的依據是通用法規要求，如《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》(GB 14881-2013)，還是依據特定的產品要求，前提方案都應在整個生產系統中應用，并獲得食品安全小組的批準。

 

　　由于包括法律法規在內的多個因素影響前提方案，因此在選擇和制定前提方案時、應考慮當前國家或國際的法律法規要求、公認的指南，國際食品法典委員會的法典原則和操作規范，國際、國家或行業標準，顧客要求。食品生產組織應根據自身在食品鏈中所處的位置選擇適用的前提方案。對于出口企業還應考慮遵守相應的出口食品生產企業衛生規范，例如《出口食品生產企業安全衛生要求》。

 

　　在建立前提方案時，組織應考慮以下幾個方面：

 

1、建設物和相關設施的構造和布局

 

　　質量源于設計，在工程項目設計階段就應考慮潛在的風險因素，這樣在后續的生產中就會避免很多問題。

 

　　凡新建、擴建、改建的工程項目均應按照國家相關規定進行設計和施工。

 

　　廠房設施作為生產的基礎硬件，其選址、設計、施工、使用和維護等都會對食品安全產生顯著的影響，因此應合理布局，最大限度地降低食品安全風險。

 

　　如應考慮選址要求、廠區環境要求、設備安裝的衛生設計要求等，舉例如下：

 

　　廠區不應選擇對食品有顯著污染的區域，不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。如食品廠不應臨近化工廠、垃圾場、垃圾焚燒廠、動物飼養場所、煤廠、硫酸工業區、鋼鐵工業區、工業爐窯區等。

 

　　廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，并采取有效分離或分隔。

 

　　設備四周必須留有足夠的空間，且有充足的光線和照明，以便于進行檢查和清潔,以免產生衛生死角，同時也便于檢查人員發現蟲害活動的跡象;還需考慮是否有足夠的空間來防止過敏原的交叉接觸。避免生產線、罐等可能暴露的物料，產品的正上方可能出現的冷凝水，脫落的墻皮等進入產品中對產品造成污染。

 

　　還應考慮內部建筑結構的相關要求，如地面、墻壁、頂棚、門窗、供水設施、通風設施、照明設施、排水系統、清潔設施、個人衛生設施等。

 

2、包括分區、工作空間和員工設施在內的廠房布局

 

　　按照食品法規要求，廠房和車間通常可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區。

 

　　清潔作業區，指清潔度要求高的作業區域，如裸露待包裝的半成品貯存、充填及內包裝車間等。

 

　　準清潔作業區，清潔度要求低于清潔作業區的作業區域，如原輔料預處理車間等。

 

　　一般作業區，清潔度要求低于準清潔作業區的作業區域，如原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。

 

　　在實際應用中，衛生分區不應只考慮法規的要求，還應按照組織實際管理的設計、壓差溫濕度等要求進行劃分。另外，原料流、產品流、人流設計和設備的布局應能夠防止可能的污染。

 

3、空氣、水、能源和其他基礎條件的供應

 

　　對作為產品成分或與產品直接接觸的空氣，以及用于生產和/或罐裝的壓縮空氣、判化碳、氮氣和其他氣體等必須進行管理、監控，以防止交叉污染。

 

　　對飲用水、用于產品原輔料的水、用于清潔或用于間接與產品接觸(如夾層容器、換熱器)的水，以及非飲用水等都應進行管理。對照明燈也應進行管理。

 

4、蟲害控制、廢棄物和污水處理及支持服務

 

　　蟲害控制，應首先防止害蟲進人，預防、控制、消除可以促進或維持害蟲種群和數量的條件，消除害蟲可能的棲身處，對害蟲的活動進行評估、監控、管理，防止原料、產品、環境、設備等被污染。必要時可選擇第三方進行專業的輔助管理。

 

　　食品加工或制造組織應提供污水處理的設施和廢棄物存放的設施，確保對廢棄物的識別、收集、清運和處理方式到位，不污染產品或生產區域，避免造成蟲害的滋生和對產品的可能污染。

 

5、設備的適宜性及其清潔和保養的可實現性

 

　　接觸食品的設備應設計和建造成便于清洗、滅菌和維護，設備和加工器具的構造應盡量減少死角和接縫，以避免污染物的殘留和積累。同時，設備設置的位置應有充足的空間，以便于設備和器具的維護和清潔。

 

　　接觸食品的設備應實施預防性維護和糾正性維護。如建立設備計劃維護體系:根據設備的ABC分級采取相應的維護策略，包括故障維護、預防維護和改進維護，以達到最優成本完成設備維護活動。

 

　　①故障維護:在設備發生故障后，為恢復設備的性能而采取的維護行動，包括立即維修(故障發生后，生產停止立即對設備進行修復，恢復生產)、延遲維修(保持生產延續的情況下，采取臨時的措施，并在生產結束后進行的修復活動)。

 

　　②預防維護:以基于時間的維護(TBM)、基于狀態的維護(CBM)為基礎并輔以預測性維護的設備保養體系，為防止故障發生而采取的措施。TBM是基于設備零部件的壽命，確定固定維護間隔，實施維護活動。CBM是基于設備零部件的劣化程度，實施維護活動。預測性維護是基于設備零部件的劣化趨勢，預測零部件壽命，實施維護活動。

 

　　③改進維護:一種是對設備進行改進，提高設備可靠性和可維護性;另一種是以降低維護成本或提高食品生產安全為目的的改善;對所有的改進維護，應執行變更管理流程。

 

　　建立設備設施全生命周期管理制度，實現設備分級管理，細化重點設備維護制度。

 

6、供方批準和保證過程(如原料、輔料、化學品和包裝材料)

 

　　應規定供方的選擇、評價、批準、再評價及監視的相關要求。

 

7、進料接收、貯存、分銷、運輸和產品處置

 

　　針對采購的物料，應建立接收標準，在運輸前、運輸中和卸貨中檢查運輸車輛，驗證物料的質量和安全性。

 

　　對于物料的貯存，應根據物料的性質考慮對溫度、濕度、防塵、防異味或防止其他污染的相關要求，物料的發放應遵守“先進先出”“近效期先出”的原則。

 

　　對符合相關要求的物料、應規定處置要求，防止非預期的使用

 

8、交叉污染的預防措施

 

　　交叉污染包括物理污染、微生物污染、過敏原污染等，應制定防止、控制和發現污染的方案。

 

　　可通過危害分析方法分析可能的污染源和污染途徑，明確生產過程中的食品安全關鍵環節，并設立食品安全關鍵環節的控制措施。如通過對溫度、時間、濕度、空氣潔凈度的控制、實施清潔和消毒制度，以殺滅微生物或抑制微生物生長繁殖。

 

　　通過采取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監督等措施，最大限度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險，采取有效措施(如設置篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等)防止金屬或其他外來雜物混入產品中;

 

　　通過對洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑油、食品添加劑和食品工業用加工助劑等的管理控制化學污染。

 

9、清潔和消毒

 

　　建立清洗和消毒方案，確保食品加工設備和環境保持在衛生條件下，并監視方案的持續適宜性和有效性。

 

10、人員衛生

 

　　應建立個人衛生和行為要求，對所有員工、參觀者、合同方進行管理。

 

　　對個人衛生設施(如洗手設施、更衣設施等)、衛生間、員工餐廳和指定的就餐區、工作服和防護服、人員健康狀況、員工疾病和外傷、員工行為等進行管理。

 

　　建立衛生檢查計劃，并對執行情況進行記錄。

 

11、產品信息、消費者意識

 

　　可以通過標志、公司網站、廣告等向消費者展示產品信息，以使消費者理解其重要性，并做出有根據的選擇。

 

12、其他有關方面

 

　　除以上方面外，恐怖主義分子通過食源途徑襲擊消費者的危害也應予以考慮。