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在食品生產的全鏈條中，清場是筑牢食品生產質量安全防線的關鍵一環。它不僅是規避交叉污染、杜絕產品混淆的 “防護盾”，更是企業踐行法規要求、守護消費者健康的 “試金石”。本次聊聊食品生產企業清場管理，供參考。
一、清場的重要性
1、清場能夠有效防止交叉污染。
食品生產過程中，不同品種、規格、批次的產品可能會使用相同的生產設備、工具和場地。
如果前一批次生產結束后沒有進行徹底清場，殘留的物料、清潔劑、微生物等就可能污染下一批次的產品。
例如，在生產果汁的車間里，如果上一批次生產的是芒果汁，清場不徹底導致芒果汁殘留，那么下一批次生產橙汁時，就可能混入芒果汁的成分，不僅影響產品的口感和品質，還可能對某些過敏人群造成健康風險。
2、清場可以避免產品混淆。
在食品生產企業中，往往會同時生產多種不同的產品，這些產品在原料、配方、包裝等方面可能存在相似之處。
如果清場工作不到位，可能會導致原料、半成品、成品等混淆，出現標簽錯誤、產品混裝等問題。
這不僅會給企業帶來經濟損失，還會嚴重損害企業的聲譽，甚至引發消費者投訴和法律糾紛。
二、相關法規要求
以下法規是企業開展清場工作的基本準則和依據：
《食品安全法》第三十三條明確規定，食品生產經營應當符合食品安全標準，具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理及食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。這其中就包含了對清場工作中生產場所和設備設施清潔衛生的要求。
《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013）對清場工作的規定更為具體和細致。該規范要求食品生產企業應建立清潔消毒制度，對生產場所、設備、工器具等進行清潔消毒，以防止食品污染。在生產結束后，應及時進行清場，清除殘留的物料、廢棄物等，對設備和工器具進行清洗消毒，保持生產環境的整潔。同時，還規定了清潔消毒的方法、頻率和記錄要求等。
三、各階段清場操作要點
（一）生產前清場
生產前的清場是確保本次生產順利進行、產品質量符合要求的基礎。在進行生產前清場時，需要從多個方面進行全面檢查和清理：
1、要對生產場所進行檢查和清潔。查看生產車間的地面、墻壁、天花板等是否干凈整潔，有無灰塵、污漬、蜘蛛網等。如果發現有灰塵或污漬，應使用合適的清潔劑和工具進行清潔，確保生產場所的環境符合要求。同時，要檢查生產場所的通風、照明、溫度、濕度等設施是否正常運行，以保證生產環境的穩定性。
2、對生產設備和工器具進行檢查和清潔。檢查設備的運行狀態是否良好，有無故障或異常情況。對于需要使用的設備和工器具，應按照規定的清潔程序進行清洗消毒。例如，對于接觸食品的設備表面，應使用無腐蝕性、符合食品安全要求的清潔劑進行清洗，然后用清水沖洗干凈，必要時進行消毒處理。同時，要檢查設備和工器具是否有殘留的物料、清潔劑等，確保無異物污染。
3、還需要對生產所需的原料、包裝材料等進行檢查。查看原料和包裝材料的品種、規格、數量是否與生產計劃一致，有無過期、變質、受潮等情況。如果發現原料或包裝材料不符合要求，應及時更換或處理，避免影響產品質量。同時，要確保原料和包裝材料的存放區域干凈整潔，避免受到污染。
（二）生產中清場
在生產過程中，由于物料的投入、加工、轉移等操作，會不斷產生廢棄物、殘留物料等，因此需要進行及時的清場，以保持生產環境的整潔和生產的順利進行。
生產過程中的清場主要包括以下幾個方面：
一是及時清理生產過程中產生的廢棄物，如原料的包裝袋、破損的產品、不合格的半成品等。這些廢棄物應分類收集，存放在指定的廢棄物存放區域，并及時進行處理，避免在生產場所堆積，造成污染和安全隱患。
二是對生產設備和工器具進行定期清潔和維護。在生產過程中，設備和工器具會接觸到物料，可能會有物料殘留或粘附在表面，影響設備的正常運行和產品質量。因此，需要定期對設備和工器具進行清潔，去除殘留的物料，保持其表面的清潔衛生。
三是對生產場所的地面、墻壁等進行定期清潔。生產過程中可能會有物料灑落、灰塵堆積等情況，需要及時進行清掃和擦拭，確保生產場所的環境整潔。
同時，在生產過程中，還需要注意防止交叉污染。例如，在更換生產品種或批次時，應徹底清理設備和工器具，避免前一批次的物料殘留污染下一批次的產品。在不同的生產區域之間，應設置有效的隔離措施，防止人員、物料等交叉流動帶來的污染風險。
（三）生產后清場
生產結束后的清場是整個清場工作的重點，需要進行全面、徹底的清理和檢查，為下一次生產做好準備。
1、要對生產場所進行全面清潔。清理地面上的物料、廢棄物、灰塵等，使用清潔劑進行徹底清洗，確保地面干凈無污漬。對墻壁、天花板、門窗等進行擦拭，去除灰塵和污漬。同時，要對生產場所的通風系統、排水系統等進行檢查和清潔，確保其正常運行，防止異味和污水積聚。
2、對生產設備和工器具進行徹底清洗消毒。按照設備和工器具的清潔消毒程序，拆卸可拆卸的部件，進行全面清洗，去除殘留的物料和污垢。對于難以清洗的部位，應使用專用的工具和清潔劑進行處理。清洗完成后，進行消毒處理，可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如使用符合要求的消毒劑）的方法，確保設備和工器具的衛生安全。消毒完成后，應將設備和工器具晾干或擦干，避免水分殘留導致微生物滋生。
3、還需要對生產過程中使用的原料、半成品、成品等進行清理和整理。將剩余的原料、半成品及時退庫或進行妥善處理，避免混淆和污染。對成品進行檢查和包裝，存放在指定的成品倉庫中，做好標識和記錄。同時，要對生產過程中的相關記錄進行整理和歸檔，如清場記錄、設備運行記錄、原料使用記錄等，以便追溯和查詢。
四、人員管理
（一）人員培訓
人員是清場工作的執行者，其專業素質和操作水平直接影響清場工作的質量。因此，食品生產企業應加強對員工的培訓，提高員工對清場工作重要性的認識，掌握清場操作的規范和技能。
企業應制定完善的培訓計劃，定期組織員工進行清場知識和技能的培訓。
培訓內容應包括清場的法規要求、操作流程、清潔消毒方法、注意事項等。
可以采用理論講解、現場演示、實際操作等多種培訓方式，確保員工能夠熟練掌握清場操作技能。同時，要對員工進行考核，檢驗培訓效果。
（二）人員職責
明確人員的職責是確保清場工作有序進行的關鍵。在食品生產企業中，應建立健全清場工作的崗位責任制，明確各部門和人員在清場工作中的職責和權限。
生產部門是清場工作的主要執行部門，負責生產前、生產中、生產后的清場操作，確保生產場所、設備和工器具的清潔衛生。
品控部門負責對清場工作進行監督和檢查，對清場效果進行評估，確保清場工作符合法規和標準要求。
設備管理部門負責對生產設備的維護和保養，確保設備的正常運行，為清場工作提供良好的設備基礎。
食品安全管理人員負責制定清場工作的制度和流程，協調各部門之間的工作，對清場工作進行總體監督和管理。
（三）人員衛生要求
人員衛生也是清場工作的重要組成部分，員工的個人衛生狀況可能會對食品質量安全產生影響。因此，食品生產企業應制定嚴格的人員衛生管理制度，要求員工遵守。
員工在進入生產車間前，應按照規定的程序進行更衣、洗手、消毒等操作，穿戴好干凈的工作服、工作帽、口罩、手套等防護用品，避免將外界的污染物帶入生產車間。
在生產過程中，員工應保持個人衛生，不得用手直接接觸食品。如果員工患有可能影響食品質量安全的疾病，應及時調離生產崗位，避免對食品造成污染。
五、記錄管理
（一）記錄的內容
清場記錄是清場工作的重要憑證，它能夠反映清場工作的執行情況，為追溯和查詢提供依據。因此，食品生產企業應建立完善的清場記錄管理制度，明確記錄的內容和格式。
清場記錄應包括以下內容：
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記錄項目 |
具體內容 |
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清場基本信息 |
- 時間：____年____月____日____時____分 - 地點：____車間____生產線 / 區域 |
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生產產品信息 |
- 產品名稱： - 規格： - 批次：____ |
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操作人員信息 |
- 姓名： - 工號： |
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清場操作詳情 |
- 清潔區域：（如生產設備、操作臺、地面、儲物間等） - 清潔劑名稱 / 濃度： - 消毒劑名稱 / 濃度： - 用量：（如清潔劑____ml，消毒劑____ml） - 作用時間：____分鐘（如設備表面消毒作用____分鐘） |
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清場效果檢查 |
- 殘留物料：□ 無 □ 有（需注明具體物料及處理情況） - 設備 / 工器具清潔：□ 合格 □ 不合格（需注明不合格項） - 衛生狀況：□ 符合要求 □ 不符合要求（需注明具體問題） |
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問題及處理情況 |
- 發現問題：（如設備縫隙有物料殘留、地面有積水等） - 處理措施：（如重新清潔、更換清潔劑、補充消毒等） - 處理結果：□ 已解決 □ 待跟進（需注明跟進時間） |
（二）記錄的填寫和保存
清場記錄的填寫應真實、準確、完整，不得涂改、偽造。操作人員應在清場工作完成后及時填寫記錄，確保記錄與實際操作相符。記錄填寫完成后，應經過相關人員的審核和簽字，以確保記錄的有效性。
清場記錄應按照規定的期限進行保存，一般保存期限不得少于產品的保質期。保存記錄的目的是為了在需要時能夠追溯清場工作的執行情況，查明問題的原因。記錄的保存應注意防潮、防火、防蟲、防盜等，確保記錄的安全和完整。
六、常見問題及應對措施
（一）清場不徹底
清場不徹底是食品生產企業在清場工作中常見的問題之一，可能會導致交叉污染、產品混淆等風險。造成清場不徹底的原因可能有操作人員不認真、操作流程不規范、清潔工具和清潔劑使用不當等。
應對措施：加強對操作人員的培訓和管理，提高操作人員的責任心和操作水平，嚴格按照清場操作流程進行操作。選擇合適的清潔工具和清潔劑，根據不同的設備和場所制定相應的清潔方法和頻率。加強對清場工作的監督和檢查，建立清場效果的評估機制，對清場不徹底的情況及時進行整改。
（二）記錄不規范
記錄不規范也是清場工作中常見的問題，如記錄內容不完整、填寫不及時、涂改偽造等。記錄不規范會影響清場工作的追溯性和有效性，無法準確反映清場工作的實際情況。
應對措施：制定詳細的清場記錄填寫規范和要求，加強對操作人員的培訓，使其掌握記錄的填寫方法和注意事項。建立記錄審核制度，對記錄進行嚴格審核，確保記錄的真實、準確、完整。
（三）人員配合不當
在清場工作中，需要各部門和人員之間的密切配合，如生產部門、品控部門、設備管理部門等。如果人員配合不默契，可能會導致清場工作效率低下，影響生產進度。
應對措施：建立良好的溝通機制，加強各部門之間的溝通和協調，明確各部門和人員的職責和權限。定期組織各部門和人員進行交流和培訓，提高團隊協作能力。制定清場工作的應急預案，在遇到問題時能夠及時協調解決，確保清場工作的順利進行。
綜上，清場工作是食品生產企業質量管理體系中的重要環節，涉及到生產前、生產中、生產后的各個階段，需要企業從法規遵循、操作要點、人員管理、記錄管理、問題應對等多個方面進行全面管理和控制。
通過做好清場工作，食品生產企業能夠有效防止交叉污染和產品混淆，確保食品質量安全，符合相關法規和標準要求。
食品生產企業要充分認識到清場工作的重要性，將清場工作納入企業的日常管理體系中，建立健全清場工作制度和流程，加強人員培訓和管理，做好記錄管理，不斷提升清場工作的水平，為企業的可持續發展奠定堅實的基礎。
