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紹式燒蛋糕加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

紹式燒蛋糕是紹興著名特產,歷史悠久。用吊爐燒烤而成,制品質地松軟,富有彈性,是老幼病弱者理想的營養食品。
   
原料配方 

雞蛋10千克  特制粉7.5千克  白砂糖11.9千克  精煉植物油1.5千克  松子仁300克  飴糖400克
   
制作方法 

1.洗蛋:將蛋用清水洗凈,再用漂白粉液消毒。
   
2.打蛋液:將蛋液和糖放入打蛋機內進行打擦,打蛋時間和溫度要適宜,待糖、蛋混合液發白起泡,體積膨脹2/3,加適量的水,繼續打擦到蛋液松浮時徐徐落粉,邊下粉邊打擦至拌勻為止。要注意,不要與油、鹽和堿接觸,防止蛋液不起泡,不膨松。
   
3.刷油灌模:先在蛋糕模具上涂少量的油,然后將打好的蛋糊均勻地灌入模具內,進行烘烤。
   
4.烘烤:用活動蓋火電爐烘烤。灌模后稍上蓋火,到面層稍受熱,結微薄蛋衣,即拉開蓋火,上底火進行烘烤,這樣反復三次,至成品呈棕黃色,油潤,用尖頭竹簽向邊沿挑出,整齊入箱,每層襯上油紙一張。   
   
質量標準  形態:桃子形,大小均勻,呈燈芯邊。  
   
色澤:表面棕黃色,油潤,內部淡黃色,無焦不生。   
   
組織:內部氣孔細密均勻,綿軟而有彈性,無僵白、粉團、糖粒、蛋疙瘩,用手按下至原高度1/3后,松手能復原。
  
口味:口感松軟細膩,蛋香濃郁,無粗硬感和粘牙現象。

 
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