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仙人掌掛面的制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-12-18
  工藝流程:仙人掌泥制備→和面→熟化→壓片→切條→干燥→切斷→計(jì)量→包裝。 加工要點(diǎn):
 
  1、原輔材料配比:原料中仙人掌泥、食鹽、海藻酸鈉的配比為:仙人掌泥18%、食鹽1.8%、海藻酸鈉0.4%。
 
  2、仙人掌泥制備:仙人掌去刺、洗凈、切碎,用打漿機(jī)加工成糊狀,再用60目篩過(guò)濾。在1升仙人掌糊中加80g β-環(huán)狀糊精充分?jǐn)嚢杌旌希湃朊芊馊萜,置于冰?天,形成包接化合物,不但能保持仙人掌的色素在煮面過(guò)程中基本不溶出,保持了仙人掌的營(yíng)養(yǎng)成分,而且減弱了仙人掌的苦澀味。
 
  3、和面、熟化:將面粉準(zhǔn)確計(jì)量后加入和面機(jī),再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海灌酸鈉和食鹽水,使得最終加水量為30%,充分和面,時(shí)間在10min—15min為宜,和面用20℃—30℃溫水較好。面團(tuán)和好進(jìn)入熟化階段,采用靜止熟化,時(shí)間15min左右。
 
  4、壓片、切條:熟化后的面團(tuán)經(jīng)雙輥壓延機(jī)壓成面帶,再進(jìn)一步軋薄至需厚度,最后切成一定寬度的面條。
 
  5、干燥:在烘房中進(jìn)行,溫度50℃—55℃,濕度55%—65%,干燥至含水量為13%—14%。
 
  6、切斷、計(jì)量、包裝:經(jīng)干燥后掛面下架,計(jì)量、包裝得成品。  
 
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