近年來，復(fù)合果蔬汁飲料作為一種新型飲料，由于其口感獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，受到越來越多消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛，并且市場認(rèn)可度高，有廣闊的發(fā)展前景。例如，以“健康、輕負(fù)擔(dān)”為主打的羽衣甘藍(lán)系列果蔬飲料成為爆款，在多個(gè)網(wǎng)紅茶飲品牌中上線，掀起了一股果蔬飲料消費(fèi)熱潮。據(jù)某茶官方數(shù)據(jù)顯示，該系列產(chǎn)品上線約1個(gè)月即售出350萬瓶，市場需求旺盛。

羽衣甘藍(lán)富含多種維生素以及抗氧化劑，如維生素C、β-胡蘿卜素、硒以及其他抗氧化劑，能夠有效預(yù)防癌癥。丁琳等探究了羽衣甘藍(lán)的營養(yǎng)價(jià)值，結(jié)果顯示羽衣甘藍(lán)不僅能有效預(yù)防2型糖尿病，還有抗癌的作用。KATAYAMA對羽衣甘藍(lán)衍生的外泌體樣納米顆粒進(jìn)行研究，研究表明羽衣甘藍(lán)衍生的外泌體樣納米顆粒能夠通過靶向細(xì)胞機(jī)制促進(jìn)皮膚健康，并為羽衣甘藍(lán)作為天然活性化合物在營養(yǎng)保健品和功能性飲料中的應(yīng)用提供了理論支持。羽衣甘藍(lán)蘋果檸檬復(fù)合茶飲料不僅能增強(qiáng)營養(yǎng)功效，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的獨(dú)特融合，還能滿足消費(fèi)者對飲料營養(yǎng)與口味的多元需求。從市場拓展角度來看，該產(chǎn)品可通過其差異化特性豐富飲料種類，開拓市場空間，推動行業(yè)多元化健康發(fā)展。

本研究以羽衣甘藍(lán)、蘋果、檸檬為主要原料，感官評價(jià)為評定指標(biāo)，探究通過單因素和正交試驗(yàn)，探究羽衣甘藍(lán)蘋果檸檬復(fù)合茶飲料的最佳加工工藝，旨在為羽衣甘藍(lán)、蘋果、檸檬復(fù)合飲料的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)和實(shí)踐參考。

一、材料與方法
01材料
蘋果、羽衣甘藍(lán)、檸檬、蔗糖和茉莉花茶，均為市售。
02工藝流程
羽衣甘藍(lán)蘋果檸檬復(fù)合茶飲料的制作工藝見圖1。

03單因素試驗(yàn)
通過預(yù)試驗(yàn)確定，羽衣甘藍(lán)蘋果檸檬復(fù)合茶飲料的基礎(chǔ)配方為以100mL飲料總體積為基準(zhǔn)，羽衣甘藍(lán)添加量5%、蘋果添加量32%、檸檬添加量2%、蔗糖添加量6%。在此基礎(chǔ)上，探究不同羽衣甘藍(lán)添加量（3.5%、4.0%、4.5%、5.0%、5.5%和6.0%）、不同蘋果添加量（26%、28%、30%、32%、34%和36%）、不同檸檬添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）、不同蔗糖添加量（3%、4%、5%、6%、7%和8%）對羽衣甘藍(lán)蘋果檸檬復(fù)合茶飲料的品質(zhì)的影響。
04正交試驗(yàn)
在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評定為標(biāo)準(zhǔn)，采用L9(34)正交設(shè)計(jì)法，對羽衣甘藍(lán)添加量（A）、蘋果添加量（B）、檸檬添加量（C）和蔗糖添加量（D）這4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，旨在確定羽衣甘藍(lán)蘋果檸檬復(fù)合茶飲料的最佳工藝參數(shù)。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見表1。

05感官評價(jià)方法
感官評分采用百分制，選取10名食品專業(yè)學(xué)生組成評價(jià)小組，對所制得的羽衣甘藍(lán)蘋果檸檬復(fù)合茶飲料進(jìn)行綜合感官評價(jià)。評估內(nèi)容包括復(fù)合茶飲料的組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味、香氣和色澤4個(gè)方面，總分為100分。取10位感官評價(jià)員所評分?jǐn)?shù)的平均值作為最終評分結(jié)果，具體感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

二、單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析
01羽衣甘藍(lán)添加量對復(fù)合茶飲料感官品質(zhì)的影響
由圖2可知，隨著羽衣甘藍(lán)添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)出先增后減的趨勢。當(dāng)羽衣甘藍(lán)添加量為5.0%時(shí)，感官評分達(dá)到最高，為90.2分，此時(shí)復(fù)合茶飲料具有羽衣甘藍(lán)特有的清新味道和清爽口感，并且復(fù)合茶飲料的色澤呈勻凈、清透的黃綠色。

02蘋果添加量對復(fù)合茶飲料感官品質(zhì)的影響
由圖3可知，隨著蘋果添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)出先增后減的趨勢。當(dāng)添加量為32%時(shí)，感官評分達(dá)到最高，為95.2分，此時(shí)復(fù)合茶飲料色澤呈勻凈清透的黃綠色，具有羽衣甘藍(lán)和蘋果特有滋味，酸甜適口。

03檸檬添加量對復(fù)合茶飲料感官品質(zhì)的影響
圖4可知，隨著檸檬添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)出先增后減的趨勢。當(dāng)添加量為2.0%時(shí)，感官評分達(dá)到最高，為95.1分，此時(shí)羽衣甘藍(lán)蘋果檸檬復(fù)合茶飲料的整體口感良好，因?yàn)闄幟蔬m宜添加使得復(fù)合茶飲料酸甜可口，并且顏色清透均勻。

04蔗糖添加量對復(fù)合茶飲料感官品質(zhì)的影響
由圖5可知，隨著蔗糖添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)出先增后減的趨勢。當(dāng)添加量為6%時(shí)，感官評分達(dá)到最高，為89.4分，此時(shí)羽衣甘藍(lán)蘋果檸檬復(fù)合茶飲料酸甜適中，口感較好，也能保有獨(dú)特的風(fēng)味。

根據(jù)表3的直觀分析結(jié)果，R值的大小與羽衣甘藍(lán)蘋果檸檬復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響程度呈正相關(guān)關(guān)系。4個(gè)因素對羽衣甘藍(lán)蘋果檸檬復(fù)合茶飲料的感官品質(zhì)影響程度依次為A＞C＞D＞B，即羽衣甘藍(lán)添加量＞檸檬添加量＞蔗糖添加量＞蘋果添加量。由此可知，羽衣甘藍(lán)添加量對羽衣甘藍(lán)蘋果檸檬復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響最大，而蘋果添加量的影響最小。通過k值得出復(fù)合茶飲料的最優(yōu)工藝組合為A3B1C2D3，即羽衣甘藍(lán)添加量5.5%，蘋果添加量30%，檸檬添加量2.0%，蔗糖添加量7%。

該組合不在正交試驗(yàn)結(jié)果表中，故以此配方制備羽衣甘藍(lán)蘋果檸檬復(fù)合茶飲料，并設(shè)計(jì)3組平行試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果顯示，按照最優(yōu)組合配方制作羽衣甘藍(lán)蘋果檸檬復(fù)合茶飲料外觀均勻一致，色澤清透明亮，香氣由濃郁的羽衣甘藍(lán)的清香、蘋果和檸檬的果香以及茉莉花茶的茶香混合而成，形成特有香氣，口感酸甜適中，風(fēng)味協(xié)調(diào)統(tǒng)一，感官評分達(dá)到了96.2分，高于正交試驗(yàn)中的各個(gè)試驗(yàn)組得分，因此選擇A3B1C2D3作為最佳工藝組合。

四、結(jié)論
羽衣甘藍(lán)蘋果檸檬復(fù)合茶飲料最佳工藝參數(shù)為以100mL飲料總體積為基準(zhǔn)，羽衣甘藍(lán)添加量5.5%，蘋果添加量30%，檸檬添加量2.0%，蔗糖添加量7%，以此工藝條件制作的復(fù)合茶飲料色澤清透明亮，有濃郁的羽衣甘藍(lán)的清香、蘋果和檸檬的果香以及茉莉花茶的茶香，香氣獨(dú)特，酸甜適中，風(fēng)味協(xié)調(diào)；感官評分最高，為96.2分；總酸度為0.35%，糖度值為6.9，pH值為5.07。本研究為羽衣甘藍(lán)、蘋果和檸檬的加工利用提供了新思路，并為其與茉莉花茶的綜合開發(fā)及商業(yè)化生產(chǎn)提供一定的技術(shù)參考。