蜂蜜為綠色天然的滋養(yǎng)食品，現(xiàn)代研究表明，蜂蜜含有180余種成分，其中70～80%由葡萄糖和果糖構(gòu)成，含有與人體血清濃度相近的多種無(wú)機(jī)鹽和維生素、鐵、鈣、銅、錳、鉀、磷等多種有機(jī)酸和有益人體健康的微量元素，具有抗菌消炎，潤(rùn)腸通便，調(diào)節(jié)血糖和血脂，促進(jìn)組織再生及提高機(jī)體免疫力之功效。在治療燙燒傷、心血管疾病的輔助治療方面具有很好的療效。

感官檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)蜂蜜口感區(qū)別的最佳手段，蜂蜜由于蜜源不同口感存在一定的差異，其中甜味、香氣、綜合風(fēng)味是影響蜂蜜口感的主要因素。因此，建立一套科學(xué)合理的感官評(píng)價(jià)方法至關(guān)重要。本文通過(guò)三點(diǎn)檢驗(yàn)法感官評(píng)價(jià)蜂蜜產(chǎn)品整體的風(fēng)味，能夠確定不同產(chǎn)品之間風(fēng)味的差異。

一、材料與方法
01材料與儀器
兩種不同品牌的蜂蜜，均為市售荊花蜜，產(chǎn)地北京，編號(hào)分別為A、B。一次性品評(píng)杯、品評(píng)托盤、量筒、燒杯、記號(hào)筆、純凈水等。
02感官評(píng)價(jià)小組的建立
通過(guò)科學(xué)嚴(yán)格的篩選，選拔18名經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)蜂蜜風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析。要求評(píng)價(jià)員身體健康，感覺正常，無(wú)過(guò)敏癥或無(wú)服用影響感官靈敏度藥物史的人員。評(píng)價(jià)前30min要潔口，不吃味道濃厚或刺激性的食品，禁止評(píng)價(jià)員吸煙和食用零食（包括咖啡），評(píng)價(jià)員不應(yīng)將任何外來(lái)氣味帶入評(píng)價(jià)活動(dòng)中，如煙草味、化妝品氣味，這些氣味能影響其他評(píng)價(jià)員。選擇品嘗每個(gè)樣品前需使用純凈水漱口。每位評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)完一個(gè)樣品后需間隔10min后再評(píng)價(jià)下一個(gè)樣品。
03三點(diǎn)檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表的準(zhǔn)備
三點(diǎn)檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表見表1。根據(jù)《GB/T12311-2012食品分析方法—三點(diǎn)檢驗(yàn)》中“強(qiáng)迫選擇”的特殊要求，要求感官評(píng)價(jià)員鑒別出與另外兩個(gè)樣品不同的一個(gè)樣品，以及更喜歡哪一個(gè)樣品。

04蜂蜜感官檢驗(yàn)樣品編號(hào)
為使三個(gè)樣品的排列次序和出現(xiàn)機(jī)率相等，三點(diǎn)檢驗(yàn)法樣品呈送的組合為BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA6種。蜂蜜感官檢驗(yàn)樣品準(zhǔn)備工作表見表2。

兩種蜂蜜樣品各準(zhǔn)備18份，分2組（A和B）放置，不要混淆。按照編號(hào)，每個(gè)編號(hào)各準(zhǔn)備6個(gè)樣品，將兩種產(chǎn)品分別編號(hào)，即標(biāo)有530、682和298號(hào)碼的樣品個(gè)數(shù)分別為6個(gè)，標(biāo)有676、785和372的樣品個(gè)數(shù)分別為6個(gè)。
05樣品品評(píng)與檢驗(yàn)
將按照準(zhǔn)備表組合并標(biāo)記好的樣品，以及三點(diǎn)檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表一起呈送給感官評(píng)價(jià)員。每個(gè)評(píng)價(jià)員每次得到一組3個(gè)樣品，依次品評(píng)，并填好評(píng)價(jià)表1。在評(píng)價(jià)同一組3個(gè)被檢樣品時(shí)，評(píng)價(jià)員對(duì)每種被檢樣品可重復(fù)檢驗(yàn)。

二、結(jié)果與分析
01三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表統(tǒng)計(jì)
統(tǒng)計(jì)每位評(píng)價(jià)員的檢驗(yàn)結(jié)果，查三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表，見表3。列出的值是在一定α-風(fēng)險(xiǎn)水平上，達(dá)到顯著性所需的最少正確答案數(shù)和相應(yīng)的評(píng)價(jià)員數(shù)（n）。如果正確答案大于或等于表中的值，則拒絕“無(wú)差別”的假設(shè)，以此可用來(lái)判斷該評(píng)價(jià)員的檢驗(yàn)水平，并確定兩種樣品之間是否存在整體差異。
02感官評(píng)價(jià)結(jié)果
由18名感官評(píng)價(jià)員對(duì)三個(gè)編碼樣品，按表1進(jìn)行三點(diǎn)差別檢驗(yàn),對(duì)收回的18張有效評(píng)價(jià)表進(jìn)行結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析，有12名評(píng)價(jià)員正確選擇出有差異的蜂蜜樣品。查表3得出臨界值，可知，當(dāng)n=18，α=1%，對(duì)應(yīng)的臨界值是12，說(shuō)明在1%的顯著水平上，判斷A、B兩組蜂蜜樣品有顯著差異。

18張?jiān)u價(jià)表中，統(tǒng)計(jì)出有11名評(píng)價(jià)員更喜歡樣品B，根據(jù)表3，當(dāng)n=18，α=5%，對(duì)應(yīng)的臨界值是10，說(shuō)明在5%的顯著水平上，判斷A、B兩組蜂蜜樣品喜歡程度有顯著差異，樣品B更受歡迎。感官評(píng)價(jià)員認(rèn)為蜂蜜樣品B色澤呈淺琥珀色，具有蜂蜜純正的香甜味，帶有蜂蜜特殊的芳香氣味，味道清香，滋味甜潤(rùn)，結(jié)晶后細(xì)膩，而樣品A口感略甜，香氣偏淡，缺乏蜂蜜芳香氣味。

三、結(jié)論與討論
食品感官檢驗(yàn)是一門科學(xué)的檢驗(yàn)技術(shù)，已經(jīng)成為現(xiàn)代食品科學(xué)的一個(gè)重要研究領(lǐng)域。任何高尖端的儀器仍未能完全代替人的感覺器官。未來(lái)隨著電子舌、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用等技術(shù)的發(fā)展，可以將儀器測(cè)量與感官檢驗(yàn)結(jié)合起來(lái)進(jìn)行感官評(píng)價(jià),以便質(zhì)量考核時(shí)更有依據(jù)。