雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點，在食品加工中具有顯著的優(yōu)勢，雞肉品種則直接影響食品的風味品質(zhì)。我國雞肉消費主要以白羽雞和黃羽雞為主。由于白羽雞生長速度快周期短，常用于工業(yè)化養(yǎng)殖和市場供應(yīng)，而黃羽雞生長周期長且受地域及飼養(yǎng)條件的影響，具有獨特的風味品質(zhì)，常被用于炒制肉類菜肴的加工。新疆炒制雞肉菜肴（辣子雞）作為地方特色菜肴代表，是以當?shù)攸S羽雞作為主要食材，佐以當?shù)靥厣�干線椒及蔥姜蒜等輔料制作而成，其色澤鮮艷，香辣可口，深受廣大食客們的喜愛。

風味是影響食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，目前已有許多研究致力于探索雞肉制品風味。然而，當下對于新疆地區(qū)特色菜肴的研究，主要集中在大盤雞、椒麻雞，對炒制雞肉菜肴（辣子雞）研究的內(nèi)容鮮有報道。因此，探究不同品種雞肉對炒制菜肴風味的影響具有一定的科學意義。基于此，本研究從基本營養(yǎng)成分、食用品質(zhì)、風味解析三個方面，以及原料和成品兩個角度綜合評價了白羽雞肉與黃羽雞肉炒制前后的品質(zhì)差異，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合滋味組分分析及感官評價比較了白羽雞與黃羽雞在炒制雞肉菜肴中的風味表現(xiàn)差異，以期為炒制雞肉菜肴風味研究及新疆地方特色菜肴（辣子雞）后續(xù)工業(yè)化加工和品質(zhì)控制提供參考。

一、材料與方法

01材料

黃羽公雞（良鳳花）： 73~78日齡，凈重（2.5±0.2）kg；白羽公雞：40~45日齡，凈重（3.3±0.2）kg。辣椒、大豆油、香辛料及調(diào)味料。

02炒制雞肉制備

取兩個品種雞肉胴體的雞胸肉和雞腿肉，剩余部分按部位平均分成兩份，分別與雞胸肉和雞腿肉搭配，肉塊分割成3 cm×2 cm×1.5 cm，洗凈瀝干水分后，加入腌料，4 ℃冷藏腌制4 h。將干辣椒倒入60 ℃溫水中，泡發(fā)1 h。將泡發(fā)后的辣椒擠干水分，稱出相應(yīng)重量，修整成長度為5 cm 的辣椒段。蔥姜蒜清洗切片，鍋中倒入大豆油，待油溫升至160 ℃時，放入腌制完成的雞肉塊，油炸6 min，撈出。 

待油溫升至180 ℃時，倒入雞肉塊進行二次復(fù)炸，時間為15 s，撈出。油溫降至160 ℃時，倒入辣椒段過油15 s，撈出。鍋中放入50 g 經(jīng)辣椒過油后的大豆油，待油溫升至125 ℃加輔料炒制20 s，加辣椒段炒制20 s，加雞肉塊炒制40 s。腌料及輔料用量如下表1。所有樣品均用液氮速凍后置于-80 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/div> 根據(jù)上述結(jié)論可知，黃羽雞肉的整體食用加工品質(zhì)要優(yōu)于白羽雞肉。在未來的食品加工過程中，可多采用黃羽雞肉進行炒制。該研究結(jié)果也為炒制雞肉菜肴風味解析及雞肉制品風味調(diào)控提供了參考。