冷凍預調理雞肉在復熱過程中易出現失水和質地變柴的問題，成為影響其食用品質的重要因素。本研究以凍藏雞胸肉制品為研究對象，系統評估不同復熱方式對其品質的影響。通過對蒸汽復熱、微波復熱、空氣炸鍋復熱及紅外-微波復熱后的雞肉水分、質構以及風味等關鍵食用品質指標進行分析。

調理雞肉復熱升溫曲線

調理雞肉在不同復熱方式下升溫至中心溫度90℃的溫度變化如圖1所示，其升溫速度存在顯著性差異（P<0.05），經過微波以及紅外-微波復熱的調理雞肉復熱速度最快其次為空氣炸復熱，經過蒸汽復熱的調理雞肉復熱速度最慢。

圖1 不同復熱方式雞肉升溫曲線

調理雞肉復熱后的質構特性

不同復熱方式下調理雞肉的TPA參數如表1所示，不同復熱方式對調理雞肉的TPA參數有顯著影響（P<0.05）。空氣炸復熱組的硬度、內聚力以及咀嚼性最小，蒸汽復熱組的各項TPA參數均為最大。

表1 不同復熱方式下調理雞胸肉的TPA參數表

調理雞肉復熱后理化參數

調理雞肉在不同復熱方式下的水分含量、pH值、顏色變化如表2所示。

表2 不同復熱方式下調理雞肉的理化參數

解凍后的調理雞肉經過不同復熱方法至中心溫度為90℃后，水分含量沒有顯著性差異（P>0.05）。pH值最高的為空氣炸復熱組，最低的為蒸汽復熱組，調理雞肉經過不同復熱處理后的 pH值存在顯著性差異（P<0.05）。蒸汽復熱、微波復熱與紅外-微波復熱組的L*值與△E值無顯著性差異（P>0.05），而空氣炸復熱組的L*值以及△E值最低。在蒸汽復熱組以及微波復熱組的a*值與b*值較低，且無顯著性差異（P>0.05）。

調理雞肉復熱后風味變化

不同復熱方式下雞肉電子鼻響應結果

不同復熱方式下調理雞肉的響應值雷達圖如圖2所示，響應值較高的均為W1W（硫化物），W2W（芳香成分，有機硫成分），W1S（甲基類），W2S（醇醛酮類），W5S（氮氧化合物）。所有復熱組響應值最高的傳感器均為W2S和W5S，且整體而言，空氣炸復熱組的傳感器響應值顯著高于其他三個處理組。可能原因是由于空氣炸復熱加速了調理雞肉內脂肪的氧化，生成了醛酮醇類化合物，同時由于雞肉表面的蛋白質發生美拉德反應產生了小分子化合物，且這些化合物可能相互之間發生反應，生成了更多的氮氧化物和醛酮醇類化合物等。而蒸汽復熱組的傳感器響應值最低，可能是由于長時間的復熱導致脂肪水解以及蛋白質分解產生的小分子物質過度流失，降低了調理雞肉的整體風味所造成的。總的來說，空氣炸復熱可以使調理雞肉產生較高的蛋白質熟化風味，提高雞肉的香氣。

圖2 不同復熱方式下調理雞肉的電子鼻響應值雷達圖

不同復熱方式下雞肉的主成分分析（PCA）

不同復熱方式下調理雞胸肉的PCA分析結果如圖3所示，PC1和PC2的貢獻率分別為95.72%和3.54%，總體貢獻率大于99%，且各組樣品之間互不重疊，表明各組樣品氣味具有明顯差異且能代表原始樣品數據的整體氣味信息。PC1貢獻率大于PC2，說明PC1可以用于區分不同復熱處理得到的調理雞胸肉。在PC1以及PC2上，空氣炸復熱得到的雞肉的最高，說明空氣炸復熱可以明顯增加風味中的主要成分，根據雷達圖顯示，這部分香味可能來源于氮氧化物含量的增加，結合圖2可以推測，PC2上的響應物質主要以W2S（醇醛酮類）為主，這類物質為復熱后的雞肉帶來顯著的熟肉脂肪風味和肉香味。