將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險(xiǎn)的，危險(xiǎn)來(lái)自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無(wú)毒，然而在儲(chǔ)藏了一段時(shí)間后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質(zhì)。亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。
? 蔬菜中硝酸鹽來(lái)自肥料。化肥本身沒(méi)有毒，給蔬菜施肥也沒(méi)有錯(cuò)。問(wèn)題在于人們往往大量地、單一地施用氮肥，這就超過(guò)了植物的需求量，或是在采收之前還在施肥。由于植物來(lái)不及把它們?nèi)亢铣蔂I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營(yíng)養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。
? 儲(chǔ)存過(guò)久的蔬菜不僅產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且可造成營(yíng)養(yǎng)素的損失。實(shí)驗(yàn)證明，在30℃的屋子里儲(chǔ)存24小時(shí)，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。因此，在市場(chǎng)上采購(gòu)應(yīng)當(dāng)挑選新鮮的，不應(yīng)貪圖便宜而購(gòu)買萎蔫、水漬化、開(kāi)始腐爛的蔬菜，這些蔬菜均不可食用。