廚師在烹調(diào)時(shí)，常常是鍋沿冒出火苗，這種現(xiàn)象被稱為“飛火”。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度講，這種飛火烹調(diào)對(duì)人體健康是有害的。因?yàn)椋娠w火烹制的菜肴常常有一些油脂燃燒后產(chǎn)生的焦味，這種燃燒后的殘留物被人吃了以后，會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利影響，還可能引起癌變等。飛火越嚴(yán)重，產(chǎn)生的殘留物就越多，對(duì)人體健康的影響就愈大。
因此，我們?cè)谌粘Ｅ胝{(diào)中正確的做法是，勿將油脂過度加熱，一旦在烹飪中出現(xiàn)飛火現(xiàn)象，應(yīng)立即將鍋迅速撤離火源，并蓋上鍋蓋，使之與空氣隔絕，熄滅飛火后再進(jìn)行操作。