美國疾病控制與防治中心的流行病專家富特及其同事，對1665名年齡在40-75歲的志愿者測量了血液中的血糖含量，結果顯示，健康人血液中的胡蘿卜素的含量最高，而糖尿病患者的最低。富特在研究報告中稱，在日常飲食中多吃胡蘿卜及其他富含胡蘿卜素的蔬菜，對預防糖尿病有極大的幫助。
胡蘿卜含有9種氨基酸和十幾種酶，還有人體必需的許多礦物質，其中如鈣、磷是組成骨骼的主要成分；銅和鐵是合成血紅素的必備物質；氟能增強牙齒抗腐蝕能力；胡蘿卜中的粗纖維能刺激胃腸蠕動，有益于消化�，F代中醫研究發現，胡蘿卜還有降壓、強心、抗炎和抗過敏的作用。
民間常用單方：
治糖尿�。河煤}卜作水果生食之，效果尤佳。
降血壓、血糖：胡蘿卜打汁，代茶飲。
治麻疹：胡蘿卜120克，芫荽90克，荸薺60克，加適量水煎成二碗，為一日服量。
治百日咳：胡蘿卜120克，紅棗12枚，以水三碗煎成一碗，當茶飲。
治療水痘：胡蘿卜120克，風栗90克，芫荽60克，荸薺60克，煎服。
治夜盲癥、角膜干燥癥：胡蘿卜與豬肝同炒食。