國內外最新研究證明，米糠集中了64％的稻米營養(yǎng)素以及90％以上的人體必需元素，含有豐富和優(yōu)質的蛋白質、脂肪、多糖、維生素、礦物質等營養(yǎng)素：含有生育酚、生育三烯酚、γ－谷維醇、28碳烷醇、α－硫辛酸、角鯊烯、神經(jīng)酰胺、β-胡蘿卜素、必需脂肪酸等近100種具有各種功能的生物活性因子，生理功能卓越，這些成分具有預防心血管疾病、調節(jié)血糖、減肥、預防腫瘤、抗疲勞、美容等多種功能；米糠中還含有磷、鉀、鈣、鐵、鋅礦物質等，其中磷含量高達14.8—28.7mg/g；米糠不含膽固醇，其蛋白質的氨基酸種類齊全，營養(yǎng)品質可與雞蛋蛋白媲美，而且米糠所含脂肪主要為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比率為4∶1，必需脂肪酸含量達47％，還含有70多種抗氧化成分。因此，米糠在國外被譽為“天賜營養(yǎng)源”。聯(lián)合國工業(yè)發(fā)展組織（UNIDO）把米糠和米胚稱之為一種未充分利用的資（anunderutilizedrawmaterial），具有非常高的保健開發(fā)價值。
　米糠中富含油脂，占18％~20％，米糠油中不僅含有80%以上的亞油酸等不飽和脂肪酸，必需脂肪酸含量達47％，還含有豐富的谷維素、維生素、磷脂和植物甾醇。米糠油中主要功能成份含量為：油酸40~50％；亞油酸29~42％；亞麻酸1％；天然VE90~163 mg/100g。因此，米糠油是一種保健性食用油，其營養(yǎng)價值超過豆油、菜籽油等。 米糠中含有16％左右的蛋白質，主要是清蛋白和球蛋白。米糠中的可溶性蛋白質約占70％，與大豆蛋白接近。米糠蛋白的必需氨基酸完全，氨基酸組成更接近FAO/WHO的推薦模式，賴氨酸含量比大米胚乳、小麥面粉以及其他谷物中的都要高，生物效價與牛奶中的酪蛋白相近，消化率達90％以上，是一種營養(yǎng)價值很高的植物蛋白。尤其值得一提的是，米糠蛋白有一個獨到之處，即低過敏性。據(jù)了解，它是已知谷物中過敏性最低的。大米是世界上約2/3人群的主食，很少見大米造成過敏反應的報道。
　 米糠也是一種理想的食用纖維源。約占米糠纖維組分50％的米糠纖維素有著廣泛的生理功能，主要有整腸、抑制血清膽固醇上升和大腸癌三大作用，對高血脂及高膽固醇等與飲食有關的現(xiàn)代文明病有重要療效。