鱘形目、鱘科、鱘屬的1種,因模式產地是中國而得名。又名鱘鯊,大臘子。一般成魚體長2.42～3.25(♀)或 1.69～2.5(♂)米；體重148.5～378（♀）或38.5～189（♂）千克,最大個體重達500千克以上。體長，呈梭形。吻尖長,吻部腹面中央有須2對。尾歪形，上葉特別發達，體具5縱行骨板狀大硬鱗。鰓蓋膜與峽部相連，左右鰓孔分離。幼魚皮膚光滑。鰓耙細尖；成魚皮膚粗糙，鰓耙柱狀，13～28。一般頭部和體背側青灰色或褐色，腹部白色，各鰭均為青灰色，側、腹板間的側板下方體色有過渡區。

分布于太平洋西北及中國海南島以東到黃渤海等海區和珠江、錢塘江、長江、黃河等淡水河流。

生活于大江和近海中，是回游性的底層魚類。由海入江，喜聚于河口。成熟群體春末于10至11月溯江河而上，在江河上游進行生殖。長江流域產卵場在上游重慶以上江段的深潭和金沙江下游，水流湍急，河床巖石壅積處。性成熟年齡 9～19齡(♂)或16～25齡（♀）。懷卵量47.5～144.5萬。卵沉性，橢圓形,灰綠色，具粘性。受精卵在17～18℃水溫下5～6天孵化。生長較快，平均年增重 8～13（♀）或4.6～8.6（♂）千克。以動物性的食物為主，如搖蚊幼蟲、蜻蜓幼蟲以及其他水生昆蟲，軟體動物，寡毛類、小魚和藻類等。產卵期一般停食。

為一種重要的大型經濟魚類，四川漁民有“千斤臘子，萬斤象”的諺語。中華鱘的故鄉是中國，所以在學術和科學上有一定的價值，而近年來產量明顯降低，已被列為瀕危物種，因此必須做好保護和人工繁殖中華鱘的工作。