如果過(guò)分提前蒸餾，未成熟的醪液中會(huì)有大量乙醛尚未來(lái)得及還原成乙醇，導(dǎo)致酒精蒸餾率降低，含醛量高，所以應(yīng)保證足夠的發(fā)酵期。另外，發(fā)酵期也不能過(guò)長(zhǎng)，過(guò)長(zhǎng)則乙醇又會(huì)受空氣中游離氧的作用氧化成乙醛，也會(huì)使含醛量高。酒分也受到相應(yīng)的損失。因此，要想使得酒精蒸餾過(guò)程中，含醛量低，酒精得率高，就要作到適時(shí)蒸餾。