魚、肉、蛋類動(dòng)物性食物含有豐富的營養(yǎng)素，是人體攝入蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的重要來源。. 動(dòng)物性食物在烹調(diào)過程中主要引起一些維生素的損失，其它的營養(yǎng)素?fù)p失較少。

肉中的VitB1炒后約損失13%，蒸、炸的損失近45%而紅燒或清燉的損失可達(dá)60～65%。肉中的VitB2炒后約損失20%，而蒸、炸的損失可達(dá)40%。炒豬肝VitB2僅損失1%。紅燒或清燉肉的VitB1及蒸肉丸中的VitB2損失分別達(dá)60%和80%。水溶的維生素多流失在湯中，如果連同湯一起食用會(huì)減少損失。

人們常用熬骨頭湯補(bǔ)充鈣，但不同的烹調(diào)方法對(duì)骨頭湯中的鈣影響頗大，用常規(guī)的方法，無論是使用高壓鍋或砂鍋煮，骨頭湯中的鈣含量都是很低的，達(dá)不到補(bǔ)鈣的目的。如果在煮的過程中加入食用醋骨頭湯中的鈣含量會(huì)大幅度增加，煮的時(shí)間越長鈣含量也越高。

動(dòng)物性食物經(jīng)過燒烤厚后，從營養(yǎng)角度看，維生素會(huì)大量破壞。從衛(wèi)生角度看，燒烤過程會(huì)產(chǎn)生一些致癌物及其他一些有害物質(zhì)。所以應(yīng)忍痛割愛，不宜多食。

煮雞蛋、炒雞蛋的營養(yǎng)素?fù)p失較少，煮雞蛋VitB1及VitB2損失分別為7%和3%；炒雞蛋VitB1及VitB2損失分別為13%和1%，炸雞蛋的維生素?fù)p失較多一些。為了健康和攝取營養(yǎng)素，請(qǐng)選擇合理的烹調(diào)方法。