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常州火腿的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-04-25
核心提示:1、原料 薄百頁25公斤。 2、配料 味精150克,糖精3克,鹽2.5公斤,醬色200克,茴香、桂皮200克,純堿400克,麻油250克。 3、制法 (1)開料: 將薄百頁(長60厘米、寬32厘米)橫切成三張后,疊好再開一刀。 (2)浸料: 將純堿400克,清水20公斤,倒入鍋內燒至50℃,再倒入木

    1、原料

    薄百頁25公斤。   
 
    2、配料

    味精150克,糖精3克,鹽2.5公斤,醬色200克,茴香、桂皮200克,純堿400克,麻油250克。

    3、制法

    (1) 開料:

    將薄百頁(長60厘米、寬32厘米)橫切成三張后,疊好再開一刀。

    (2) 浸料:

    將純堿400克,清水20公斤,倒入鍋內燒至50℃,再倒入木桶內,放入百頁浸軟后取出。

    (3) 燒湯:

    將配料放在清水里燒開待用。

    (4) 制坯:

    把浸軟的百頁蘸入鮮湯,卷成圓形置放在包布上,將包布對角卷緊后,再做另一只,將兩只合并包在一起,用線扎緊。

    (5) 燒煮:

    把用剩的鮮湯倒入蒸鍋內燒開,再將扎好的坯子放入,湯水需浸沒坯子,燒開后再煨湯。然后撈出,待稍冷后拆去包布,冷卻后涂上麻油。

    4、規格質量

    外觀半圓形,切成薄片如火腿片,鮮美可口。
 
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關鍵詞: 火腿 加工 技術
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