選擇新鮮體大的黃魚，用清水洗凈魚體上的泥污及粘液。從離開肛門6～7片鱗處傾斜入刀，弧形向上，刀口放平，沿脊骨背開；對準魚嘴劈開頭部，不要切斷上下顎骨和劈碎頭部；將背部剖割光滑，并在尾部肉厚處割一刀但不斷開，除凈內(nèi)臟。把剖割好的大黃魚用鹽擦抹均勻，按層鹽層魚的方法將其平碼在桶內(nèi)，上面加頂鹽，加輕壓約48小時，然后撤去壓石再腌10天左右即可出曬。用鹽量一般為魚重的 30％左右。出桶時，用水洗掉魚體上的粘液、鹽粒和脫落的鱗片，并放入清潔水中浸泡30分鐘左右。取出后用細竹片將兩扇魚體和鰓撐開，不使它們合攏，用繩或鐵絲穿在魚顎骨上吊掛起來或平鋪在曬臺上，通風(fēng)干燥。中午遮蔭，防止烈日曝曬，約經(jīng)3天即可曬成黃魚鲞。