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一、 調(diào)汁方法
1、姜汁：用鮮姜去皮切成末，加鹽水、醋、麻油、味精調(diào)成。可用于涼拌菜或澆上焯熟的菜。
2、蒜泥汁：用蒜茸加醬油、醋、麻油、味精調(diào)成，也可加上香菜(芫荽)末。可用于涼拌菜或作熟菜佐料。
3、蔥油汁：用蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后加少許水、精鹽、味精調(diào)成。可澆在熟料上，也可蘸用。
4、麻醬汁：芝麻醬加少許水化開(kāi)，加醬油、醋、麻油、白糖、味精調(diào)成。用于涼拌菜或作蘸料。
5、咖喱油料：油燒熱加入洋蔥末，待爆出香味，稍冷后調(diào)入咖喱粉。可與原料共燜煮，如咖喱雞塊。
6、番茄醬：洋蔥末加少許水沸煮3分鐘，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮鹽、白糖，文火煮沸，中火收濃。可作芡汁，也可蘸熟食，或夾入面包、饅頭佐食。
7、糖醋汁：白糖加少許生抽、水、酒，用文火煨濃，加上醋即離火。
8、魚(yú)香味汁：生抽、精鹽、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉湯(或其他原湯)調(diào)成汁。植物油燒熱，加入蔥、姜、蒜末和豆瓣辣醬，待爆出香味，倒入汁即成。
10、酒味燒烤汁：黃油燒熱，加入洋蔥茸、蒜茸，待爆出香味，加入紅葡萄酒、醋、精鹽、白糖、芥末、紅辣椒粉，用文火煮5分鐘，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。
11、白斬雞調(diào)料：蒜泥中調(diào)入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。
各種調(diào)味汁的用料配比，可根據(jù)自己的口味，邊煮邊調(diào)節(jié)。
二、補(bǔ)救措施
1、太咸：煮湯時(shí)，不慎多放了鹽，又不宜加水時(shí)，可將一個(gè)洗凈的生土豆或一塊豆腐放入湯內(nèi)，可使湯變淡；或?qū)⒁话汛竺谆蛎娣塾貌及饋?lái)放入湯內(nèi)，也可使湯變淡。
2、太酸：可將一只松花蛋搗爛加入湯內(nèi)，能有效地減少酸味。
3、太辣：可放入一個(gè)雞蛋同炒，辣味可以減低。
4、太苦：滴入少許白醋，可將苦味除去或減輕。
5、太膩：將少量紫菜在火上烤一下，撒入湯中，可除去油膩。
6、醬油太多：在菜中加入少許牛奶，可使味道更美。
