乳酸發(fā)酵類食品由于其良好的風味、豐富的營養(yǎng)成分及多種保健功效，深受廣大消費者的喜愛。南瓜乳發(fā)酵飲料就是以南瓜汁、脫脂乳為主要原料，配以糖尿病患者專用的新型甜味劑———液體木糖醇及其他輔料，經乳酸菌發(fā)酵制成的一種新型保健飲品，尤其適合肥胖癥、糖尿病患者食用。　　

木糖醇雖然有和蔗糖相同的甜度和熱量，但木糖醇不像蔗糖那樣，吃多了會使血液中性脂肪增多，使身體發(fā)胖。木糖醇和蔗糖恰恰相反，長期吃木糖醇，具有控制體重和減少肥胖的作用。因為，木糖醇能減少血液中的游離脂肪酸，調整脂類的代謝，因而使脂肪組織生成減少。木糖醇具有抑制甘油、中性脂肪、游離脂肪酸合成的功能，因而能控制人的體重，起到減肥的作用。在營養(yǎng)型甜味劑中，木糖醇在所有糖醇中甜度最高（和蔗糖相仿），熱量也最高，是糖尿病人首選的營養(yǎng)型甜味劑。木糖醇不僅能防齲齒，不升血糖，且具有保肝護肝功能，這是糖醇中獨有的品種。　　

配方    南瓜20kg，脫脂乳10kg，液體木糖醇8kg，蛋白糖0．16kg，CMC－Na0．20kg，乳化劑0．15kg。　　

操作要點    南瓜原汁的制備 選取成熟適當的南瓜用清水浸泡沖洗，然后將南瓜去皮去瓤，切成小塊并用90℃熱水進行3分鐘漂燙，以滅酶防變色，將南瓜塊放入打漿機內打漿，再用螺旋榨汁機進行榨汁，用100目左右的濾布過濾得南瓜原汁。　　

調配均質 按配方比例稱取脫脂乳與南瓜汁調配，調配均勻的混合南瓜乳經板式換熱器加熱至60℃，然后用均質高壓機進行雙級均質。經均質后，料液中的顆粒更加細小，而分布更加均勻，可顯著改善產品的口感和品質。　　

滅菌及冷卻 殺菌熱處理條件是95℃—100℃，時間5分鐘，殺菌后板式熱交換器迅速冷卻至45℃左右。殺菌的目的是為了改善乳酸菌的生長環(huán)境及產品最終的品質。　　

接種發(fā)酵發(fā)酵 溫度42℃—43℃，時間4小時，pH4．3—4．4，凝乳完全形成并有少量乳清析出，即達到發(fā)酵終點。　　

破乳及配料 將液體木糖醇、蛋白糖、穩(wěn)定劑、乳化劑等溶解過濾后與破碎后的酸凝乳混合，預熱65℃左右后均質，經板式熱交換器加熱至121℃，進行15秒的短時殺菌，冷卻80℃—85℃備用。　　

南瓜乳發(fā)酵飲料不但具有發(fā)酵乳的風味和營養(yǎng)保健成分，而且含有南瓜有效活性成分，因此具有降血糖、降血脂、改善胃腸功能等功效，是一種新型的發(fā)酵保健飲料。