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香辣烹調油

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
人們在烹制雞鴨魚肉菜肴時,為了增進菜肴風味和消除原料中的腥膻氣味,往往在烹調時添加生鮮的大蒜、蔥及茴香,花椒之類香辣調味品,特別是在我們中國十分重視這種調味技術。如果在添加上述香辣調味品時,能夠做到用量配比適中,以及恰到火候,就可以制得各種美味可口的菜肴。

各種香辣調味品按一定的配比添加于食用油中,使香辣味有效成分溶于食油,制成香辣烹調油,可使一般的家庭也能做出熟練的廚師做出的美味中式菜肴。

原料配方 生菜油720~1000毫升 茴香10~30克 花椒5~15克 蔥40~80克 大蒜30~60克

制作方法 首先用大火將生菜油加熱至125~155℃,加入茴香,蔥和大蒜,恒溫30~60分鐘,充分提取出香辣味有效成分。再用文火加熱,待油溫降至95~120℃時加入花椒,恒溫5~15分鐘后自然冷卻,濾去殘查即為香辣烹調油。

實例 原料配方 生菜油800毫升 茴香30克 花椒15克 蔥30克 大蒜50克

制作方法 首先將生菜油加熱至150℃,加入茴香、蔥和大蒜,恒溫提取60分鐘;再將油溫降至100℃以下,加入花椒后再恒溫提取10分鐘,自然冷卻至室溫,經過濾即得香辣烹調油。

這項技術也為市場提供了食用油新商品。
 
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