適時采摘這是成品菇色澤鮮艷的基礎香菇烘烤變色的主要原因之一，就是烘烤前菇體受傷。為了克服這一缺點，增強菇體對外界壓力的抵抗性能，適時采摘就顯得非常重要。當菌膜已充分開裂、菌蓋成銅鑼狀卷邊時即應采收，采收前2小時不得噴水，采用“旋菇法”采摘，采收后要輕拿輕放，去雜、去柄，隨即送就近的脫水房進行脫水。一般從采收到進灶脫水，路程以不超過5公里為好，時間別超過2小時，這樣對菇的品質(zhì)就有保證。
　　
    掌握溫度這是成品菇形狀豐滿的關鍵要想使菇體烘干成形后保持豐滿，應創(chuàng)造條件，盡量使香菇組織內(nèi)部的游離水分子向外擴散和向內(nèi)擴散同步。這就要求我們在烘烤時勤觀察，勤調(diào)換，正確把握火候，控制好溫度和濕度。即在35℃~40℃下，穩(wěn)定烘烤4小時后，停火冷卻；當菇蓋變軟時，再逐漸加火升溫至55℃；當菇體達九成干時，再停火開箱分類；待溫度降至自然溫度時，再回火至60℃，并維持1~2小時。這樣烘出的成品菇，內(nèi)外收縮一致，表面幾乎沒有皺褶，質(zhì)量好。
　　
    嚴格分類這是成品菇大小一致的保證當菇體烘至九成干時，迅速取出分類排隊，趁冷卻后香菇表面柔軟不易破損時，先按大小進行人工挑選、分級，剔除泥沙菇、畸形菇和損褶菇，同時修剪多余的菌柄，再按出口標準分眼過篩，然后回火至全干（含水量為11%~13%）。待冷卻至自然溫度后，用6~8絲雙層塑料袋封藏待銷。