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糯玉米糊罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-02-23
核心提示:一、工藝流程 鮮(青)果穗去除苞衣清理、除雜分級順穗軸鏟下籽粒、刮下漿料制備糖鹽混合液預煮裝罐真空封罐殺菌、冷卻保溫、檢查、貼標、裝箱成品 二、生產技術 (一)原料采收 為保證一定的成熟度,一般以乳熟中期的原料比較理想(以小刀劃破籽粒表皮,捏之稍有漿液


    一、工藝流程 鮮(青)果穗→去除苞衣→清理、除雜→分級→順穗軸鏟下籽粒、刮下漿料→制備糖鹽混合液→預煮→裝罐→真空封罐→殺菌、冷卻→保溫、檢查、貼標、裝箱→成品 

    二、生產技術 

    (一)原料采收 為保證一定的成熟度,一般以乳熟中期的原料比較理想(以小刀劃破籽粒表皮,捏之稍有漿液流出為度)。此時采收的原料皮薄味美,作為制罐原料,其品質、風味達到最佳,且采收得率又較高。

    (二)清理 采用人工或玉米苞衣剝除機除去苞農,用高壓水沖洗果穗,以除去塵土和穗須。 

    (三)分級 經過清理后的果穗,按成熟度的不同分類,即將采收時混入的少量乳熟初期、成熟期的原料與乳熟中期的原料分開,以便后道工序的控制。

    (四)制漿 經往復式玉米鏟粒機的弧形刀切去籽粒臍部的2-3毫米,刮取剩余籽粒和胚芽部分而成漿狀,再配以水、砂糖、食鹽及部分添加劑。配方為:糯玉米凈料40千克、水100千克、鹽2.5千克、糖1.5千克。 

    (五)預煮 通過預煮可以避免發生裝罐產品淀湯現象的出現。將原料直接加入配好的精鹽混合液中進行預煮處理,使淀粉充分糊化。加水量以玉米:水=1:2.5-27,預煮時間為25-30分鐘。

    (六)裝罐 待糯玉米籽粒中淀粉充分糊化成具有一定粘稠度的漿狀后,趁熱裝罐,并采用真空封罐輔助排氣。

    (七)殺菌、冷卻 采用旋轉式高壓殺菌鍋進行121℃、60分鐘的工藝殺菌。殺菌結束后應盡快使罐頭冷卻至38℃以下。

    三、質量標準 

    (一)感官指標 色澤潔白有光澤;呈均勻糊狀,常溫下具有一定的流動性;不得有玉米之外的明顯雜質存在;具有糯玉米青果穗特有的風味;口感細膩,無明顯皮感。 

    (二)理化指標 內容物凈重公差 > 3%; pH值 6.0- 6.5;真空度26.7KPa以上。

    (三)微生物指標 符合罐頭食品商業滅菌要求;產毒菌、致病菌不得檢出。


 
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關鍵詞: 糯玉米糊 罐頭
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