荔枝收獲期集中在盛夏高溫季節(jié)，采后難以貯藏保鮮。近年來隨著荔枝栽培技術(shù)的發(fā)展和種植面積的逐年增加，荔枝的產(chǎn)量將越來越高，解決荔枝鮮果出路已成為荔枝生產(chǎn)的主要矛盾。荔枝加工是解決荔枝鮮果出路的重要措施。其中最能保持荔枝原有新鮮品質(zhì)的加工技術(shù)是速凍荔枝。荔枝可帶殼速凍和去殼去核速凍，本文將分別介紹這兩種方法。

    一、整果速凍

    (一) 工藝流程

    原料選擇→挑選→清洗→護(hù)色處理→預(yù)冷→速凍→包裝→凍藏。

    (二)操作要點(diǎn)

    原料選擇 原料要求新鮮，無腐爛、無蟲蛀、無破損，成熟度 9成。在晴天上午采果，采收后及時(shí)運(yùn)回工廠，盡快加工。若當(dāng)天加工不完，可短期冷藏。

    挑選、清洗 剔除病蟲、損傷、褐斑、過熟或未熟果，并摘去果柄，注意不要摘掉果皮。用水清洗干凈。

    護(hù)色處理 有多種方法，一般用熱水燙漂 7秒，迅速用冷水冷卻，然后在5％的檸檬酸溶液中浸泡2分鐘，撈起瀝干溶液。

    預(yù)冷、速凍 荔枝速凍時(shí)容易產(chǎn)生裂果，、一般凍結(jié)溫度越低或凍結(jié)速度越快，裂果越多。解決的辦法是縮小果溫與凍結(jié)溫度之間的溫差，所以凍結(jié)前先把荔枝預(yù)冷至 0℃，然后再凍結(jié)。

    包裝、凍藏 凍結(jié)后用聚乙烯袋包裝，每袋 250克或500 克，再用紙箱外包裝，然后凍藏。

    二、荔枝肉速凍

    (一) 工藝流程

    原料選擇→挑選→洗果→去殼、去核→清洗→浸漬糖液→包裝→速凍→凍藏。

    (二)操作要點(diǎn)

    原料選擇、挑選、除果柄等同整果荔枝，輕度自然失水褐變的也可采用。用荔枝專用去核器，對(duì)準(zhǔn)蒂柄打孔，去蒂柄深度以筒口接觸到果核為度，夾出核后，剝?nèi)ネ鈿�，慎防果肉損傷。然后用清水沖洗干凈，瀝干水分。把果肉浸漬含0.3％檸檬酸，0.2％異維生素C，濃度為40％糖液15分鐘，撈起用聚乙烯袋抽真空包裝，預(yù)冷后凍結(jié)，然后凍藏。