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香蕉果脯的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)工藝流程
    原料→熏硫→剝皮除絲絡(luò)→切片→硬化→漂洗→熱燙→糖漬→烘干→包裝→成品
    (二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
    (1)原料:要求選擇7~8成熟、無(wú)破皮、無(wú)腐爛的香蕉。
    (2)熏硫:在密閉的容器中進(jìn)行,控制溫度為70~80℃,二氧化硫的濃度為1%~2%,當(dāng)果肉二氧化硫濃度不低于0.1%即可取出香蕉。熏硫的目的:①護(hù)色;②提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)特別是Vc保存率;③增加細(xì)胞膜滲透性,加快糖分的滲透,縮短糖漬時(shí)間。   
    (3)剝皮除絲絡(luò):經(jīng)熏硫的果品,剝?nèi)ネ馄ぃ⒂貌讳P鋼小刀的尖端或竹夾子,將果肉四周的絲絡(luò)挑除或揀去。
    (4)切片:將果肉切成0.5~1厘米厚的薄片,一般沿軸向30℃左右方向切片。
    (5)硬化:將切好的蕉片迅速投入硬化液中浸泡,直到蕉片完全硬化為止。硬化液每千克水中加3克焦亞硫酸鈉、5克氫氧化鈣、2克明礬、20克食鹽,經(jīng)攪拌均勻后靜置一段時(shí)間,取上層清液,并調(diào)整pH值為10~10.5。
    (6)漂洗:將硬化的蕉片撈出,用清水漂洗干凈。
    (7)熱燙:將漂洗后的蕉片倒入100℃沸水中熱燙1~2分鐘。
    (8)糖漬:分三次進(jìn)行,第一次糖漬濃度以30%為佳。
    (9)烘干:將最后一次糖漬的蕉片撈起,瀝干糖液,在60~70℃下烘干。
    (三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)
    色澤:淡黃色,肉質(zhì)呈半透明;組織及形狀:片狀,塊形整齊,大小均勻,表面干爽無(wú)糖霜,潔凈無(wú)雜質(zhì),質(zhì)地飽滿;滋味:味甜而不膩,香蕉香味濃。
    2.理化指標(biāo)
    糖分(總糖)50%~60%;水分14%~18%;殘留二氧化硫< 20毫克/千克。 
    3.微生物指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)/克;大腸桿菌≤30個(gè)/100克;致病菌不得檢出。
 
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