把大蒜切開在空氣中放置15分鐘,會產生大蒜素,有抗癌作用.
大蒜可以殺菌,但多吃對場胃有刺激性.
大蒜抗菌的有效成份是大蒜辣素，又稱大蒜素。大蒜素目前已可人工合成，其化合物主要成分為三硫異丙烯，純大蒜素為油狀液體，一般魚用的粉劑含大蒜素10%-50%。大蒜具有行氣消積、殺蟲解毒、殺菌止痢、消痛及健胃等功效，對痢疾桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌等革蘭氏陰性和陽性細菌、多種真菌、原蟲及某些病毒等均有不同程度的殺滅作用，屬廣譜高效抗菌殺蟲中草藥。紫皮大蒜抗菌作用比白皮大蒜強。
一般經過氧化，大蒜素會很好地發揮其作用。尤其是在生吃，或做成蒜末時，其大蒜可以很好地與空氣接觸，從而利用氧化生成大蒜素，也就更具殺菌效果。
研究表明，大蒜的營養價值高于人參，應列為保健品之首。
大蒜是血管清道夫
大蒜研究所的研究人員指出，人類的很多疾病都是因為血液中脂肪水平過高引起的。許多日常食物，像雞蛋、香腸、奶酪、咸肉等，吃了之后就會使血液中的脂肪成倍上升。但是如果同時吃蒜，脂肪上升的趨勢就會受到遏制。
大蒜對降低高血壓也有一定作用。高血壓患者每天早晨吃幾瓣醋泡的大蒜，并喝兩湯勺醋汁，連吃半月就可以降低血壓。
大蒜研究所的專家表示，每天都吃蒜，能夠殺菌解毒、延長壽命。常吃大蒜的人，比不常吃的人患胃癌的幾率要少將近一半。而且，多吃大蒜的人患直腸癌的幾率也非常低。
熟吃不如生吃
大蒜研究所的專家認為，大蒜之所以能有這么出色的功效，是因為它含有蒜氨酸和蒜酶這兩種有效物質。
蒜氨酸和蒜酶各自靜靜地呆在新鮮大蒜的細胞里，一旦把大蒜碾碎，它們就會互相接觸，從而形成一種沒有顏色的油滑液體———大蒜素。
大蒜素有很強的殺菌作用，它進入人體后能與細菌的胱氨酸反應生成結晶狀沉淀，破壞細菌所必需的硫氨基生物中的ＳＨ基，使細菌的代謝出現紊亂，從而無法繁殖和生長。
但是大蒜素遇熱時會很快失去作用，所以大蒜適宜生食。大蒜不僅怕熱，也怕咸，它遇咸也會失去作用。
因此，如果想達到最好的保健效果，食用大蒜最好搗碎成泥，而不是用刀切成蒜末。并且要先放１０—１５分鐘，讓蒜氨酸和蒜酶在空氣中結合產生大蒜素后再食用。
不是吃得越多越好
專家們還指出，吃大蒜并不是吃得越多越好。因為大蒜吃多了會影響維生素Ｂ的吸收，大量食用大蒜還對眼睛有刺激作用，容易引起眼瞼炎、眼結膜炎。
另外，大蒜不宜空腹食用。因為大蒜有較強的刺激性和腐蝕性，胃潰瘍患者和患有頭痛、咳嗽、牙疼等疾病時，不宜食用大蒜。
每天１次或隔天１次即可，每次吃２—３瓣。