維生素是調(diào)節(jié)人體各種新陳代謝過程必不可少的重要營養(yǎng)素。人體如從膳食中攝入維生素的量不足或者機體由于某種原因吸收或合成發(fā)生障礙時，就會引起各種維生素缺乏癥。近幾年已經(jīng)查明僅有少數(shù)幾種維生素可以在體內(nèi)合成，大多數(shù)維生素都必須由食物供給。因此，維生素作為強化劑已在食品工業(yè)的某些產(chǎn)品中開始使用，測定食品中的維生素含量，不僅可評價食品的營養(yǎng)價值，同時還起到監(jiān)督維生素強化食品的劑量，以防攝入過多的維生素而引起中毒，所以，測定食品中維生素在營養(yǎng)分析方面具有重要的意義。

維生素的種類繁多，而且這些有機物的結(jié)構(gòu)也很復(fù)雜，有的屬于胺類（為B₁），有的屬于醛類（為B₆），有的屬于醇類（為A），有一些屬于酚或醌類化合物等。目前已發(fā)現(xiàn)的維生素約有二、三十種，按維生素溶解性能可將它們分成兩大類：一類是能溶在脂肪中的，叫脂溶性微生物素（如A、D、E、K等）；另一類是能溶解在水中的，叫水溶性維生素（如B₁、B₂、B₆、C、B₁₂等）。在這二類中與我們最密切，而且了解最多的有：

維生素A：是人體必需營養(yǎng)素，能促進(jìn)人體發(fā)育，防止眼膜炎、夜盲癥等疾病。

維生素B：也叫硫胺素，對人體的功能主要是防腳氣病、神經(jīng)炎，幫助消化，促進(jìn)發(fā)育。

維生素B₂：對人體功能防口角炎、皮膚炎，防止怕光現(xiàn)象。

維生素C：防壞血病，促進(jìn)外傷愈合，使機體增強抵抗力。

維生素D：調(diào)節(jié)體內(nèi)礦物鹽的平衡，特別是對人體內(nèi)鈣、磷的代謝，并能防止軟骨病。