許多維生素都能溶解在水中，維生素C是水溶性的，洗菜方法不當(dāng)很容易丟失，要先洗后切，切過(guò)了不要泡在水里；做菜時(shí)青菜不要把菜放在熱水里燙一燙再炒，這樣維生素?fù)p失的太多；大米用水浸泡或反復(fù)搓洗，或大米在水中煮沸后再撈出蒸熟會(huì)損失維生素B；維生素C非常不穩(wěn)定，烹調(diào)時(shí)溫度過(guò)高或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中維生素C會(huì)大量破壞，做菜不要煮得太爛，也不宜用油炸。帶皮的蔬菜，如蘿卜之類，外皮所含的維生素比里面多得多，吃時(shí)千萬(wàn)別把外皮去掉，以免不必要的營(yíng)養(yǎng)損失，吃菜不喝湯也會(huì)流失大量維生素B。維生素C還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜、水果存放的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C受到損失就越大。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)胡蘿卜生食、用微量的油脂烹調(diào)、用足量的油脂烹調(diào)后，胡蘿卜素的消化吸收率分別為10％、30％、90％，由此可見(jiàn)胡蘿卜用食油烹制后食用比生的食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

    醋對(duì)維生素有保護(hù)作用，做菜時(shí)可略微加點(diǎn)醋。