烹制蔬菜類菜肴時(shí)，如不注意操作方法，鍋內(nèi)會出現(xiàn)過多的湯汁，影響菜肴的滋味。

　　造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因，主要是原料本身水分多，洗滌時(shí)沒有瀝干水分，或原料在水中浸泡時(shí)間過長，原料吸水多，也與烹制時(shí)掌握火候不當(dāng)有關(guān)，溫度偏低，則原料中的水分蒸發(fā)少，加熱時(shí)間過長，原料中水分便大量流出。調(diào)味時(shí)，加鹽過早或添湯過多，自然也會使菜肴湯水過多。

　　防止湯汁太多的方法，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹飪要求而定：有的菜加熱前先鹽腌一下去掉部分水分再烹炒，有的菜用水焯、擠壓、瀝干的方法，減少原料中的部分水分。縮短加熱時(shí)間和不過早放鹽，也能減少原料水分的流出。